Arayes, les «empanades» d'Orient Pròxim
Cridar-los «empanades de carn» serveix per a #fer una idea ràpida, però tècnicament ens porta a una altra mena de preparació. En els arayes no preparem una massa per a embolicar el farciment: partim d'un pa de pita amb butxaca , l'obrim, estenem dins una capa fina de carn especiada i ho torrem fins que el pa queda ferm i cruixent. Si voleu fer també el pa a casa, aquí teniu la nostra recepta de pa de pita o pa àrab .
Els arayes formen part de la cuina llevantina i apareixen, amb variacions, a Líban, Síria, Palestina i Jordània. Encaixen molt bé dins d'una taula de gastronomia àrab : es poden servir al costat d'un hummus de cigrons o uns faláfel amb salsa de iogurt . I, si us ve de gust seguir amb carn especiada i pa, el shawarma de pollastre va per la mateixa zona del mapa, encara que la tècnica sigui completament diferent.
Aquí hi ha un detall poc habitual per a qui els prepara per primera vegada: la carn s'introdueix crua en el pa . Precisament per això el farciment ha d'anar fi i ben estès, no amuntegat com una hamburguesa. També convé retirar bona part de l'aigua de la ceba rallada; així evitem que l'interior generi massa vapor i que el pita s'estovi abans que la carn estigui feta. El resultat que busquem és molt concret: pa torrat per fora i carn sucosa per dins .
El baharat aporta el perfil més característic, però no fa falta convertir la recepta en un catàleg d'espècies. Si no ho trobeu, més a baix us deixo una alternativa senzilla amb espècies habituals. Per a entendre com funcionen aquest tipus de mescles val la pena donar un cop d'ull a la nostra guia per a cuinar amb espècies .
Una dels dubtes que més es repeteix és si cal cuinar la carn abans d'emplenar el pita . No: en aquesta preparació entra crua i es cuina dins del pa. El que fa que funcioni és repartir-la en una capa fina, mantenir una calor suficient i comprovar la temperatura interior de la carn . El color de la carn no és una mesura fiable de seguretat; el termòmetre sí.
També es poden fer al forn . Amb el forn ja precalentado a 200 °C, els col·loquem en una safata, els pinzellem amb oli i els enfornem durant uns 15-20 minutos, donant-los la volta a meitat de cocció. El pa queda cruixent, encara que la paella o la planxa aporten un torrat més directe. En qualsevol dels mètodes mantenim la mateixa referència de 71 °C en el centre del farciment.
El tipus de pa importa. El pita amb butxaca i relativament fi es torra abans i permet que la calor arribi al farciment sense cremar l'exterior. Si és molt gruixut, reduïm una mica el gruix de carn i controlem el foc. I si la ceba és especialment aquosa, escórrer-la bé marca una diferència clara: menys humitat significa un pa més cruixent .
Si no trobeu baharat, podem improvisar una mescla senzilla amb 1/2 cucharadita de comí, 1/2 de pebre de Jamaica, 1/4 de canyella i 1/4 de pebre roig dolç . No serà una mescla idèntica a totes les versions de baharat —perquè tampoc existeix una fórmula única—, però manté un perfil càlid i especiado sense complicar la compra.
Per a preparar-los amb antelació, podem congelar els arayes ja farcits i sense cuinar . Els congelem primer separats en una safata i, quan estiguin fermes, els passem a una bossa o recipient ben tancat; aguanten bé fins a 2 mesos. Es poden emportar al forn des de congelats, afegint uns minuts i comprovant sempre el centre. Els arayes ja cuinats es conserven 2-3 dies en la nevera i recuperen millor el cruixent en paella o forn que en el microones .
Per a servir-los, una salsa blanca tarator els va especialment bé pel contrast àcid i cremós; també funcionen amb una salsa de iogurt o amb tahini alleugerit amb llimona i aigua. L'important és servir-los calents: acabats de fer és quan millor es nota el contrast entre el pita i la carn .
40 min. cuinant, 30 min. per a fer i editar les fotos, 45 min. per a redactar i 35 min. per a organitzar i publicar tot en la web i en xarxes socials. 😊 Sense contar el que dediquem a investigar com fer la millor recepta, comprar els ingredients, menjar-la (i repetir-la si no ha sortit de rechupete), llegir els vostres comentaris i respondre als dubtes.
Categories: Receptari de cuina Receptes amb vedella Receptes de carns i ocells Receptes d'empanades i crestes Receptes de pa, masses i arrebossats
Etiquetes: carn picada cuina àrab comí pa de pita
