Com millorar la crema de carabassa al forn evitant bullir-la en aigua

La crema de carabassa aigualida no s'arregla amb nata. El problema comença abans, quan la carabassa es cou a trossos en una olla amb aigua: surt més mullada del que va entrar i amb el sabor més diluït. Rostida en el forn pansa el contrari, perd aigua, es daura per les vores i concentra la seva dolçor. El més comú a casa és fer-la així: la carabassa a trossos en l'olla, amb la patata i la ceba, aigua fins a cobrir i, al final, un doll de nata per a donar-li cos. Surt correcta, pàl·lida i amb sabor a poc. La nata li dóna textura, però no li retorna el que s'ha diluït en l'olla. El canvi és de lloc, no d'ingredients. La carabassa va al forn en daus amb la ceba, i l'olla sol s'usa per a coure la patata en el brou que després servirà per a triturar. Així el líquid entra al final, quan ja es veu quant fa falta. Els números ho expliquen. Segons la taula oficial espanyola, BEDCA, la carabassa crua té 89,4 #g d'aigua per cada 100 i la bullida, 96,5. La base de dades del Departament d'Agricultura dels Estats Units apunta en la mateixa adreça: de 91,6 a 93,7. Cuita en aigua, la carabassa surt més aigualida del que va entrar. 1 kg de carabassa pelada i sense llavors, en pes net 1 patata mitjana, uns 200 #g 1 ceba mitjana 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra, i un fil per a servir 600 ml de brou de verdures o aigua Sal i pebre negre recentment mòlt 1 cucharadita de curri en pols, opcional Gens de nata Precalienta el forn a 200 °C amb calor a dalt i a baix. Tala la carabassa en daus d'uns 3 #cm i la ceba en quarts. Com més iguals siguin els daus, més parell es rosteixen. Estén-los en la safata del forn en una sola capa, sense amuntegar, amb l'oli, la sal i el pebre. Si la vols al curri, empolvora ara la cucharadita i mescla. Rosteix-los de 35 a 45 minuts, donant-los la volta a mitja cocció, fins que les vores estiguin daurades i un ganivet entri sense resistència. Mentrestant, pela la patata, talla-la en trossos i cou-la en el brou o l'aigua a foc medio uns 20 minutos, fins que estigui tendra. Passa la carabassa i la ceba rostides al got de la batedora, amb la patata i solo la meitat del brou. Tritura i veu afegint la resta del brou a poc a poc, fins a la textura que vulguis. Pot ser que no faci falta tot. Prova de sal i serveix amb un fil d'oli en cru per damunt. Joseba Arguiñano ho resumeix en la crema de carabassa rostida que signatura en Hogarmanía: al forn, el sabor es concentra més que cuit en aigua. Ell la remata amb nata. Aquí no fa falta, perquè el cos el posa una altra cosa. La patata no està de farciment. El seu midó espessa les cremes i els dóna un cos vellutat sense farina ni nata, i com es cou en el mateix brou que després s'afegeix, no aporta aigua de més. Sense nata, el que es tem és que quedi aigualida. Amb la carabassa rostida passa el contrari: el risc és que quedi espessa de més. Per això el brou entra per meitats.

Cada carabassa perd en el forn una quantitat diferent d'aigua, així que la mesura exacta la diu la batedora, no la recepta. És millor #quedar curt i afegir que #passar i haver de reduir. La versió al curri és la més senzilla de totes. El curri en pols va sobre la carabassa abans d'entrar al forn, barrejat amb l'oli, perquè es reparteixi per tots els daus. Amb una cucharadita basta per a quatre racions: ha d'acompanyar a la dolçor de la carabassa, no tapar-lo. En la 'Ventafocs' de Charles Perrault, publicada en 1697, la fada padrina buida una carabassa, deixa només l'escorça i, amb un cop de vareta, la converteix en una carrossa daurada. A Irlanda, el que es buidava la nit d'Halloween eren naps, amb una cara tallada i una vela dins. El Museu Nacional d'Irlanda conserva la rèplica d'un que va rebre en 1943 d'una mestra de Fintown, en Donegal, que assegurava que era el model que es feia allí cap a 1900. La carabassa és americana, i van ser els emigrants irlandesos els qui, ja als Estats Units, van canviar el nap per ella, més gran i fàcil de buidar. La de la crema no es buida. Es rosteix. Una ració ronda les 180 kcal, segons els valors de composició de la Base de dades Espanyola de Composició d'Aliments (BEDCA), feta amb aigua o brou de verdures i sense nata. Prop d'un terç d'aquesta energia la posa l'oli, i la resta surt gairebé sencer de la carabassa i la patata: uns 24 #g d'hidrats, 7 #g de fibra i 4 #g de proteïna per plat. La mateixa taula dóna a la carabassa crua 4.240 micrograms de carotenoides per cada 100 grams. Sense nata, gairebé tot el greix del plat és la de l'oli d'oliva.