Com distingir un cafè bo d'un dolent

En una bossa de cafè caben moltes paraules que sonen bé: «premium», «gurmet», «intens», «selecció» o «100% arábica». Cap d'elles, per si sola, ens diu si dins hi ha un cafè de bona qualitat . Tampoc existeix una prova infal·lible que puguem fer en deu segons. Cal ajuntar diversos senyals: quina informació ofereix l'envàs, quan es va torrar, com està el gra, quina aroma desprèn i, finalment, què ocorre quan ho bevem.

A més, convé separar dues coses que solem barrejar. Un cafè pot estar ben produït, torrat i preparat i, així i tot, no agradar-nos. La Specialty Coffee Association distingeix precisament entre característiques físiques, descripció sensorial, preferència personal i informació sobre origen o processament. Per això, quan parlem de distingir un cafè bo d'un dolent , no estem buscant un sabor únic que hagi d'agradar a tothom, sinó senyals raonables de qualitat i possibles defectes.

La primera informació que mereix la nostra atenció és la data de torrat . És molt més útil per a valorar frescor que una simple data de consum preferent. El cafè torrat canvia des del primer dia: perd diòxid de carboni i compostos aromàtics i, amb el temps i l'entrada d'oxigen, apareixen sabors apagats o fins i tot rancis. La SCA assenyala que les primeres setmanes són especialment dinàmiques i que, en moldre el cafè, aquesta pèrdua s'accelera moltíssim.

Això no significa que al dia 22 calgui tirar una bossa. Seria convertir una referència sobre frescor en una falsa data de caducitat. Sí que significa que, si podem triar, interessa saber quan s'ha torrat i comprar una quantitat que anem a consumir en un termini raonable.

També tenim més control si comprem cafè en gra i ho molem a casa. Una vegada mòlt augmenta enormement la superfície exposada a l'aire i la pèrdua de gasos i aromes s'accelera. Si usem cafè diàriament, un molinet de cafè permet, a més, ajustar la mòltaa a la cafetera i moldre només el que necessitem.

Un altre bon indici és la traçabilitat . País, regió, finca o cooperativa, varietat, procés i nivell de torrat ens permeten saber millor què estem comprant. Que una bossa doni molta informació no garanteix que el cafè sigui excel·lent, però sí que ofereix més pistes que una etiqueta recolzada únicament en paraules com «premium» o «gurmet». De fet, la informació d'origen, traçabilitat i processament forma part dels atributs que actualment contempla la SCA en avaluar el valor d'un cafè.

Aquí tenim una particularitat que mereix atenció. La normativa espanyola distingeix entre cafè de torrat natural , cafè torrefacte i mescles de tots dos. En el torrefacte s'afegeix sacarosa o xarop de glucosa abans d'acabar el torrat; la norma permet fins a 15 quilos d'aquests sucres per cada 100 quilos de cafè verd. Quan el producte barreja natural i torrefacte, l'etiquetatge ha d'indicar els seus percentatges.

Això no converteix automàticament qualsevol torrefacte en «cafè dolent». Són dues qüestions diferents. El que sí que canvia és el producte: ja no estem provant únicament cafè torrat, perquè s'ha incorporat sucre durant el procés. Si volem apreciar amb major claredat el caràcter propi del gra i comparar cafès pel seu origen, varietat o torrat, el torrat natural ens facilita aquesta comparació .

També convé desconfiar d'una altra equivalència molt repetida: «100% arábica» no és un certificat de qualitat . Hi ha arábicas excel·lents i arábicas mediocres, i la consideració del robusta dins del cafè de qualitat és bastant més àmplia i matisada del que va ser durant anys. En Rechupete tenim explicades les diferències entre cafè arábica i robusta . L'espècie importa, però no substitueix al cultiu, la selecció, el processament, el torrat ni la preparació.

Obrir la bossa permet fer una segona revisió. No necessitem que tots els grans semblin fabricats amb motlle. El cafè és un producte agrícola i certa variació és normal. Però una quantitat cridanera de grans trencats, molt danyats o clarament anòmals pot indicar-nos que val la pena prestar més atenció a la resta de senyals.

Aquí tampoc convé jugar a tastadors professionals només amb la vista. La recerca actual finançada per la Coffee Science Foundation està revisant precisament fins a quin punt diferents defectes físics es tradueixen en defectes sensorials, i alguns problemes importants, com determinats defectes fenòlics o de floridura, ni tan sols es reconeixen necessàriament a simple vista. Un gra bonic no garanteix una tassa bona .

El color també necessita context. Un torrat fosc no és sinònim de mal cafè , de la mateixa manera que un clar no és automàticament millor. El torrat és una de les variables que més transforma l'aroma i el sabor i, segons la recerca recopilada per la SCA, el color de torrat resulta especialment important per a predir el perfil sensorial.

Un cafè molt fosc pot oferir-nos un perfil on les notes del torrat tinguin molta més presència. Si fa olor i sap constantment a cremat o cendra i no trobem res més, tenim un senyal que mereix atenció. Però triar un torrat fosc perquè preferim cafès potents és una qüestió de gust, no un error de compra.

Abans de preparar res, fem olor el gra i, millor encara, el cafè recentment mòlt. Volem trobar una aroma definida i viva , encara que no sapiguem posar-li noms de roda de tast. Pot recordar-nos a cacau, fruita seca, fruita, flors, caramel, espècies o simplement a un torrat agradable.

Més preocupant resulta un cafè que fa olor gairebé a res, a cartó vell , a oli ranci , a humitat, a floridura o amb un caràcter químic o medicinal estrany. L'oxidació del cafè torrat pot acabar generant sabors desagradables o rancis, i alguns defectes sensorials importants no són visibles en el gra.

No fa falta convertir cada tassa en un examen. Si obrim una bossa recentment comprada i el cafè té una aroma plana i apagada , ja tenim un senyal bastant més útil que qualsevol paraula cridanera impresa en el frontal.

Un dels errors més comuns consisteix a pensar que l'acidesa és dolenta i l'amargor també . El cafè conté compostos que participen en totes dues sensacions i poden formar part d'una tassa excel·lent. Els àcids no produeixen únicament sabor agre: també intervenen en aromes, amargor, astringencia, sensació en boca i fins i tot en la percepció d'altres sabors.

Per a una prova domèstica resulta més útil fixar-nos en el conjunt. Busquem sabors recognoscibles , una sensació relativament neta, certa dolçor natural , una amargor que no aixafi tota la resta i un retrogusto agradable . Un cafè de qualitat no té per què ser delicat: pot ser intens, tenir molt de cos i mostrar bastant torrat. El problema apareix quan aquesta intensitat no deixa lloc a res més que cremat, aspror o una amargor desagradable que roman massa.

I cura amb la crema del espresso . Una capa gruixuda i bonica no demostra per si sola que el cafè sigui bo. El diòxid de carboni retingut en un cafè fresc afavoreix la formació de crema, de manera que aquesta també està relacionada amb la frescor i amb la preparació, no únicament amb la qualitat del gra. Podem fer un cafè espresso visualment estupend i descobrir després que la tassa no ens convenç.

Aquest punt evita moltes sentències injustes. El mateix cafè pot saber molt diferent segons com ho extraguem . Recerques realitzades amb els mateixos grans i diferents condicions de preparació han trobat canvis importants en la percepció del sabor agre i de l'acidesa simplement modificant variables d'extracció.

Si una tassa surt massa agra, aigualida, amarga o aspra, revisem primer la mòltaa , la quantitat de cafè, la proporció entre cafè i aigua , el temps de contacte i el mètode utilitzat. Una mòltaa que funciona en una premsa francesa no té per què funcionar en espresso; tampoc podem comparar dos cafès si un s'ha preparat amb una recepta completament diferent.

Per això, per a saber de debò si una bossa val la pena, convé preparar dues o tres tasses mantenint el mateix mètode i unes proporcions semblants . Si el defecte persisteix després de corregir la preparació, llavors tenim millors motius per a assenyalar al cafè.

No necessitem culleres de tast ni una fitxa professional. Preparem els dos cafès amb la mateixa cafetera, la mateixa aigua i una proporció equivalent. En la primera prova els prenem sense llet ni sucre , perquè tots dos ingredients modifiquen clarament el que percebem.

Primer fem olor el cafè mòlt. Després provem la beguda calenta i tornem a fer-ho quan hagi perdut una mica de temperatura. Deixar refredar uns minuts ajuda bastant: quan la beguda està abrasant resulta molt més difícil parar esment als seus diferents matisos.

En comptes de buscar sabors impossibles, ens fem preguntes senzilles. Fa olor clarament? Podem distingir alguna cosa a més de torrat? L'amargor desapareix en empassar o es queda pegat? Apareix dolçor? L'acidesa resulta agradable o sembla un sabor agre descompensat? El final és net o deixa cendra, sequedat, humitat o rancidez?

Amb dos cafès posats un al costat de l'altre les diferències solen resultar molt més evidents que provant-los amb diversos dies de separació.

Un preu alt tampoc garanteix un gran cafè . Pot respondre a l'origen, la producció, les certificacions, els costos, la marca o el seu posicionament comercial. Alguns d'aquests factors poden aportar valor, però no substitueixen el que trobem finalment en la tassa.

El mateix succeeix amb termes com a «gurmet», «premium», «intens» o «selecció». Nosaltres necessitem informació més concreta. La SCA ha evolucionat precisament cap a un model que no redueix el valor del cafè a una sola puntuació i contempla per separat característiques físiques, sensorials, preferències i informació externa com a origen, traçabilitat i processament.

Una vegada trobem un cafè que ens agrada només, tenim una base molt millor per a qualsevol beguda. En un caputxí la llet modifica i suavitza la percepció, però el espresso continua sent la base de la beguda; i en un affogato el contrast amb el gelat funciona millor si el cafè no aporta solament amargor.

En la nostra secció de receptes de cafès hi ha moltes maneres de preparar-ho, però el criteri de partida és el mateix: no decidir per una paraula de l'envàs, pel color del gra o per una crema espectacular. La qualitat apareix quan diversos bons senyals coincideixen i la tassa manté aroma, sabor i un final agradable sense defectes dominants.

Categories: Escola d'alimentació: cuina, tècniques i ingredients Ingredients i aliments Nutrició i salut