Com guardar els ous en la nevera

Hi ha una escena que desconcerta bastant: comprem els ous en una prestatgeria del supermercat i, en arribar a casa, els fiquem en el frigorífic. Les dues coses són compatibles . Abans de la venda interessa evitar canvis bruscos de temperatura; una vegada a casa, la recomanació és conservar-los en fred i mantenir aquesta temperatura el més estable possible.

I aquí apareix el segon embolic. Moltes neveres porten una ouera a la porta, com si ens estiguessin assenyalant el lloc exacte. Doncs no. La porta no és el millor lloc per a guardar els ous , perquè cada obertura els exposa més a l'aire calent de la cuina. L'aconsellable és deixar-los dins del cos del frigorífic, en la seva caixa original i entre 1 i 4 °C . La ACSA recomana expressament refrigerar-los a casa, conservar-los en el seu envàs original i no col·locar-los a la porta.

No fa falta convertir la compra en una operació de laboratori. N'hi ha prou amb entendre quatre idees: fred estable, pela seca i intacta, poca manipulació i atenció a la data de l'envàs. Si a més volem conèixer millor el producte, en Rechupete tenim una guia sobre les diferents maneres de cuinar ous i una altra per a entendre les categories i grandàries dels ous .

El lloc més pràctic és una balda interior del frigorífic , no la porta. No necessitem buscar el punt més fred costi el que costi ni pegar-los a la paret del fons. El que busquem és una zona estable, dins del rang domèstic recomanat d'1 a 4 °C , on els canvis de temperatura siguin menors.

Si l'organització del frigorífic és un petit Tetris cada vegada que fem la compra, ve bé repassar com organitzar els aliments en la nevera . També tenim una guia general sobre els aliments que sí que han de #guardar en la nevera .

Convé a més mantenir els ous en el seu envàs original o, si la caixa s'ha trencat, passar-los a un recipient tancat. La caixa redueix cops, manté junts les dades de l'etiquetatge i evita que les peles caminin fregant baldes, calaixos i altres aliments. És una solució bastant menys vistosa que l'ouera de plàstic de la porta, però també bastant més assenyada.

La normativa europea estableix que els ous de categoria A no es refrigeren de manera habitual per sota de 5 °C abans de la venda . La raó important per al consumidor és evitar una seqüència de fred i escalfament que afavoreixi la condensació sobre la pela.

Imaginem un ou molt fred que sali a un ambient bastant més càlid. Pot aparèixer humitat en la superfície. Aquesta condensació no és una ximpleria : l'aigua sobre la pela pot afavorir el desplaçament de microorganismes i crear condicions pitjors per a la conservació.

Per això no hi ha contradicció entre la botiga i la nostra cuina. En el supermercat s'intenta evitar una refrigeració que després pugui #trencar; a casa es recomana refrigerar i mantenir el fred . La lògica està a evitar oscil·lacions i condensacions, no en què l'ou «necessiti calor» fins a travessar la porta de casa.

Si veiem una pela amb alguna manchita, el primer impuls pot ser passar-la per l'aixeta i deixar-la lluent abans de guardar-la. No hem de rentar els ous per a emmagatzemar-los . La superfície de l'ou té una protecció natural i l'aigua pot facilitar el trasllat de contaminació des de l'exterior cap a l'interior.

La regla domèstica és bastant fàcil: comprem ous nets, secs i sense esquerdes , i els deixem així fins que anem a utilitzar-los. Si un ou presenta brutícia visible i decidim netejar-lo, la recomanació és fer-ho just abans de cuinar-lo i utilitzar-lo immediatament, no rentar-lo per a retornar-lo després a la nevera. Tant ACSA com AESAN desaconsellen la rentada prèvia a l'emmagatzematge.

També convé revisar la caixa abans de pagar. Una pela trencada o esquerdada perd una part important de la seva protecció . Si tenim dubtes amb un ou concret, aquesta guia sobre com saber si un ou està dolent ajuda a reconèixer senyals de deterioració. I per a evitar que la brutícia passi de mans i superfícies a altres aliments, podem repassar quan i com desinfectar aliments i superfícies de treball .

Una vegada refrigerats, interessa que segueixin refrigerats fins que anem a cuinar amb ells . Si necessitem dos ous, traiem dos; no fa falta deixar tota la dotzena sobre els fogons mentre preparem la resta de la recepta.

A més de reduir canvis tèrmics innecessaris, així manipulem menys la caixa i les peles. Després de tocar ou cru, toca un costum poc glamourosa però molt eficaç: rentar-nos les mans i netejar bé els utensilis i la superfície que hagin estat en contacte amb l'ou .

En trencar-ho, millor fer-ho de manera que el contingut no vagi arrossegant brutícia de la pela per mitja cuina. Per a preparacions delicades, és útil trencar cada ou primer en un recipient separat i després incorporar-lo a la recepta. Si surt malament, no hem espatllat tot el bol. AESAN recomana precisament utilitzar un recipient diferent per al trencat quan treballem amb preparacions d'ou cru.

Aquí convé #oblidar del clàssic «els vaig comprar fa tres setmanes, així que encara tindran una altra setmana». La referència és la data de durada mínima indicada en l'envàs . Per als ous de gallina, la normativa europea fixa aquesta data en un màxim de 28 dies des de la posada , no des del dia de la compra.

Això explica per què dues caixes comprades el mateix dia poden no tenir exactament el mateix marge. L'important és mirar l'envàs i conservar-lo al costat dels ous. Per a altres aliments del frigorífic, aquesta guia sobre quant dura cada aliment en la nevera serveix com a referència general.

I el famós got d'aigua? La prova de flotació pot orientar-nos sobre l'edat de l'ou, però no demostra que sigui microbiológicamente segur . A mesura que l'ou envelleix augmenta la seva cambra d'aire i canvia la seva flotabilitat; això parla de frescor, no de la presència o absència de Salmonel·la. Un ou que s'enfonsa no ve amb certificat sanitari incorporat.

La pela és part del sistema de protecció de l'ou. Quan la trenquem, el contingut ha de #tractar com un aliment molt més exposat . No convé trencar ous amb antelació i deixar-los esperant en els fogons. Si separem clares i gemmes o ens sobra ou cru, ho guardem immediatament en un recipient net, tancat i refrigerat.

Amb una maionesa casolana o qualsevol preparació que vagi a portar ou cru o molt poc cuinat, la higiene i el fred deixen de ser negociables . La recomanació sanitària és preparar-les amb la menor antelació possible, mantenir-les refrigerades i no guardar sobres d'aquestes elaboracions casolanes amb ou cru.

Alguna cosa semblança ocorre amb una truita de patates molt poc quallada: si l'ou queda poc fet, la prudència ha de ser major i el plat no hauria de passar hores donant tornades per la taula. Per a persones vulnerables o receptes que es consumeixen crues o poc cuinades, l'ou pasteuritzat és una opció més segura.

Els ous ja bullits continuen necessitant fred, però ja no es conserven com un ou cru intacte . Una vegada cuits hem de refredar-los, refrigerar-los i guardar-los protegits. Si els prepararem amb antelació, en Rechupete expliquem el procés en la guia per a coure ous durs .

En resum, guardar ous bé té menys misteri del que sembla. Fred estable, caixa tancada, pela seca i intacta i poc tràfec . L'única petita traïció domèstica consisteix a ignorar aquesta ouera tan bufona de la porta i col·locar la dotzena on de debò li convé: dins del frigorífic.

Categories: Escola d'alimentació: cuina, tècniques i ingredients Nutrició i salut