Debut reivindica des de l’Hospitalet una cuina catalana sense etiquetes
Fa deu anys, Guillem Salazar i un amic seu van decidir engegar un projecte gastronòmic a l’Hospitalet de Llobregat. La covid va fer molt mal i va canviar la mentalitat i les prioritats de moltes persones. L’Ignasi, el seu amic i soci, va decidir emprendre un altre camí, i el Guillem es va quedar tot sol al capdavant del projecte. Avui és el propietari, líder i xef del Debut, una proposta molt personal que té el suport d’un gran equip. El Guillem va estudiar a l’Escola Hofmann ja de gran, una experiència que, com qualsevol altra de la nostra trajectòria vital, ha influït en el tarannà del restaurant. El seu és un projecte madur i adaptat al barri que l’acull. Estem davant d’una cuina basada en el producte, senzilla, que no vol dir simple, sinó harmoniosa i planera, amb aromes i sabors reconeixibles i sense artificis. Mentre prenem una cervesa, ens serveixen unes minisecallones de Cal Tomàs, de la Pobla de Segur, acompanyades d’un bon pa, un bon oli i una bona sal. Són els ingredients perfectes per realçar un producte tan nostre. Continuem amb una ensaladilla russa amb ventresca i amb les patates Debut. Sense ser el plat estrella del restaurant, representen força bé la manera de treballar del Guillem. Primer es couen al forn i després es fregeixen. Se serveixen amb dues salses, brava i romesco, que harmonitzen el conjunt sense emmascarar el gust d’unes bones patates, que, al capdavall, és el més important. A la carta també hi trobem un homenatge a la Hofmann: la coca de sardines. Es tracta d’un plat icònic de l’escola que s’ha mantingut a la carta del restaurant des que va obrir. Reuneix ingredients ben nostres, com el pebrot escalivat, l’albergínia i les sardines. Un plat excel·lent. Acabem amb quatre plats molt significatius: el porro a la vinagreta, amb mostassa i verduretes, que mostra les influències franceses i ajuda a entendre d’on prové l’ideari culinari del Guillem; l’albergínia blanca amb bacallà esqueixat i el toc aromàtic de ras-alhanut, una barreja d’espècies emblemàtica de la cuina magribina, i, finalment, un tast dels emblemàtics macarrons i la tripa amb capipota. Durant tot el dinar ens acompanya una ampolla de Collita Roja, un vi negre del celler Pardas, projecte personal de Ramon Parera i Jordi Arnan, dos viticultors de soca-rel que van començar a elaborar vins l’any 1996. Fugir de les etiquetes “Estem intentant reforçar l'aposta pels vins. Ens estem formant perquè estiguin alineats amb la proposta gastronòmica. Volem que l’experiència sigui conjunta”, ens comenta el Guillem després de l’àpat. És un bon conversador, però sobretot és honest amb la seva clientela. “Vull fugir de les etiquetes. Cada vegada és més difícil definir què és la cuina catalana, perquè som un país integrador en tots els sentits.” La cuina del Guillem i del seu equip, format per Antoni Camara, Jayzer Jen, Beta Curtichs i Ahmad Khan, és saborosa i està molt ben treballada.
