Pepe Solla: “Elogiem tant l'èxit, que els fracassos ens els ocultem”

Conversem amb Pepe Solla, el restaurant dels quals Casa Palaia (Poio. Pontevedra), manté l'estrella que van obtenir els seus pares en 1980, quan ningú li parava esment a la guia Michelin. L'exemple d'aquell negoci que el matrimoni va obrir com a restaurant en els anys 60 del segle passat enfront del berenador dels avis (“els meus pares van demanar que li avancessin l'herència per a muntar el negoci”) és un exemple de l'evolució d'una part important de la gastronomia en aquest país. Compte aquest cuiner que va ser un xaval rebel al qual a casa tocava repassar els plats, els coberts i les copes (“això ho detestava”) abans que arribessin els clients. Palaia repassa la seva relació amb el restaurant des que era un nen (“a l'agost haver de tornar de l'apartament que teníem en Sanxenxo i on anàvem amb la nostra mare,ens interrompia les vacances i allí es quedaven els amics passant-ho bé”). Explica el nostre convidat que quan creixes en un restaurant pot haver-hi dos escenaris, “que l'estimis i t'encanti des que eres xaval, que no era el meu cas, o que l'odiïs i vulguis allunyar-te per la resta de la teva vida. Jo crec que estava en aquest punt i no em preguntis què va ser el que va fer 'pum', i de sobte em torno a veure ficat en el restaurant i feliç”. Palaia reivindica la modernitat de l'oferta dels seus pares, dels qui molts diuen que feien cuina tradicional, “podien ser clàssics, però no eren tradicionals i oferien plats que llavors no es trobaven en els restaurants d'aquí”. Palaia reivindica el treball dels qui en uns altres temps governaven els restaurants, que eren els caps de sala i compte que ell va voler seguir els passos del seu pare, que sense estar en la cuina era qui dirigia el Casa Palaia i explica com ell es va anar enamorant de la cuina, entrant primer per la cuina dolça i explica el seu interès pel món dels vins gallecs de guarda. “El que tinc clar és que tinc una visió global del restaurant, no perquè és millor que ningú, però per les circumstància; perquè un restaurant és un lloc on conviuen dues ànimes entre les quals a vegades arriba a haver-hi enfrontament, perquè desconeixes tant l'altra part del treball que no ho entens. Segurament a la sala hi ha coses que no entén de la cuina, i la cuina hi ha coses que no entén de la sala”. Per al xef gallec el pas del control de restaurant des de la sala a la situació actual, en què el cuiner és el gran protagonista, és un error. “Tot això va donar la volta fins a arribar gairebé l'absurd, perquè ara sembla que el més important del món és el cuiner. I un cuiner només fa grans plats, però un gran restaurant es fa amb moltes més coses. I això cal entendre-ho i interioritzar-ho. I ho diré així, sense por: hi ha molts restaurants que viuen la tirania del cuiner perquè s'ha donat molta més presència de la que mai cap figura va tenir en cap restaurant”.