Jordi Cruz revela la tècnica per a aconseguir les millors patates fregides: "Cal eliminar del tot el midó"

Fer unes bones patates fregides no és una tasca tan senzilla. Aconseguir un exterior daurat i cruixent i un interior tendre i esponjós és un dels majors reptes de la cuina quotidiana. Però el xef guardonat amb estrelles Michelin, Jordi Cruz, ha revelat la tècnica definitiva dels passos fonamentals per a convertir-les en un aperitiu perfecte. El primer pas és triar bé la patata i la seva cort: en tires llargues, fines i uniformes, que assegura que totes les peces es cuinin de manera homogènia al mateix temps. És imprescindible sotmetre el tubercle tallat a una rentada minuciosa en aigua freda abans de conducta a la paella o fregidora. Rentant-les bé, s'aconsegueix retirar l'excés de midó alliberat durant el tall, la qual cosa evita que les patates es peguin entre si o adoptin una consistència tova durant la cocció. Quan ja han estat rentades i escorregudes, s'han de fregir en oli calent a una temperatura de 180 °C. El nivell tèrmic garanteix la formació ràpida d'una fina capa exterior cruixent. Per a assegurar uns resultats professionals a casa, és important seguir aquests passos durant la preparació. És important que hi hagi un tall continu i uniforme, com mantenir un gruix fi en tires llargues per a tenir una textura cruixent. Després és essencial esbandir-les en aigua freda per a llevar el midó. En tercer lloc, és necessari assecar-les bé, eliminant tota la humitat. Després ha d'haver-hi una fritada de 180 °C amb l'oli calent sense sobrecarregar la paella. Finalment, tan sols cal treure les patates i escórrer-les en paper absorbent afegint sal fina per al toc final.