Arribis, el Duero més salvatge entre vinyes i canons que va enamorar a Unamuno

Un a vegades es pregunta si una terra està feta de les històries de la gent que viu allí. Dels seus somnis, del que comparteixen, del que han deixat enrere pel camí. Com les que guarda Arribis, una comarca entre les províncies de Salamanca i Zamora, just pegat a la frontera amb Portugal, s'amaga un territori que gairebé ningú coneix i que viu al seu ritme. Aquesta manera de vida tranquil amb el qual tant somiem i que molt pocs s'atreveixen a buscar de debò. Les Arribis o Els Arribis, segons s'estigui del costat de Salamanca o del zamorà. La gent d'aquí ha après a conviure amb una terra que no li ho posa fàcil, encara que és generosa amb qui la cuida. Hi ha els qui mai s'han mogut de la seva casa; uns altres van marxar i, amb el temps, van sentir la necessitat de tornar. I també estan aquests que van arribar gairebé per casualitat, sense saber molt bé per què, i van acabar #quedar. De tota aquesta mescla d'històries neixen emprenedors valents i petits negocis artesanals, projectes que no busquen fer fortuna, sinó viure amb calma, en harmonia amb el lloc i amb un mateix. “És un dels paisatges més bells, més abruptes i més impressionants d'Espanya”. Així ho descrivia Unamuno en Per terres de Portugal i d'Espanya. I la veritat és que costa trobar una descripció millor. El Duero transita, al llarg de gairebé 100 #km, entre parets rocoses que, en alguns punts, aconsegueixen els 200 metres d'altura, i profunds canons els vessants dels quals s'omplen de vegetació mediterrània: alzines, ginebres, ametllers, oliveres i vinyes. Una vista sorprenent que contrasta amb la resta del territori. La Ruta del vi DO Arribis es converteix en un viatge pel territori a través dels relats dels seus veïns, que conten que no sols es tracta d'un territori, sinó que és també una forma de vida. A més, permet descobrir pobles encantadors, experimentar la vida tranquil·la i, sobretot, conèixer les històries dels qui viuen aquí. Com David i Susana, una parella divertida i compromesa que està al capdavant d'un projecte mediambiental en el qual utilitzen vaixells hidrogràfics de zero emissions per a realitzar creuers pel riu Duero. Els visitants gaudeixen d'un recorregut únic, tranquil i respectuós amb l'entorn, mentre que la venda dels bitllets genera uns ingressos fonamentals per a contribuir a la conservació del medi ambient i al manteniment de l'estació EBI de Miranda do Douro. El recorregut, a més, és instructiu i està acompanyat per un guia que ajuda a descobrir la zona protegida i els seus petits tresors. En silenci, s'observa la fauna i la flora d'aquest racó tan especial. I, per a acabar l'experiència amb bon sabor de boca, un autoservei permet degustar els vins generosos de Porto. A partir d'aquesta petita introducció, ja podem endinsar-nos de ple en el món del vi i en la gastronomia que acompanya aquesta ruta per tres localitats diferents: Fermoselle, Fornillos de Fermoselle i San Feliços dels Gallecs.

I, com cal dormir en algun lloc, aquí és on entra L'Alqueria, en Mámoles, un allotjament amb molt d'encant i, sobretot, amb molta història darrere. Aquesta antiga posada rural, aixecada amb gruixuts murs de pedra, va ser fa uns 200 anys un bar freqüentat per contrabandistes. I la veritat és que l'edifici ha sabut conservar bona part d'aquest caràcter: avui compta amb cinc habitacions de diferents grandàries per a albergar a famílies senceres. Darrere de tot això estan José Antonio i Lole, un matrimoni que un dia va marxar a estudiar i a treballar fora, però que va acabar tornant al lloc del qual havia sortit. I ja porten 30 anys al capdavant de la casa. Reben als seus hostes com si anessin de la família, sense més, sense grans luxes. El menjador de la casa és, en realitat, el menjador de tots: aquí se serveixen els desdejunis i els sopars. I quins desdejunis: deliciosos! Bona part del que arriba a la taula procedeix de productes locals i de la pròpia casa. Tenen hort, gallines i fins a rucs zamorans. Una vegada en camí, cal parar en El Hato i el Gargot, un nom que prové d'una de les expressions que Sancho Panza pronuncia en El Quixot de la Manxa. Equivaldria a donar tot el que un té, i aquesta era precisament la situació dels qui van fundar el celler: quan van començar, no tenien molt i ho van donar tot. Es tracta d'un petit celler fundat en 2015 per José Manuel i Liliana, tots dos enginyers forestals. Són dos aventurers, apassionats del vi i emprenedors fins a la medul·la que, després d'haver viscut en llocs com Austràlia, Portugal o Califòrnia, van decidir tornar a Formariz per a recuperar la vinya familiar de José Manuel. En total, són 12 hectàrees de vinya molt vella, amb varietats autòctones com Juan García, Bruñal, Bastard, Donya Blanca i Posada en Cruz, entre altres. Treballen sense intervenció, amb agricultura ecològica i en got, i les vinyes estan repartides en 30 parcel·les diferents. El minifundi els protegeix de les plagues, compten ells mateixos. Liliana, per cert, és la vicepresidenta del Consell Regulador de la DO Arribis del Duero, i se li nota, i molt, per l'entusiasme que posa quan parla de les vinyes, de Arribes i d'aquesta ruta. Després de gaudir dels seus vins, el camí continua cap a Fermoselle, conegut com el poble de les 1.000 cellers. I és que el subsòl d'aquest lloc amaga una cosa realment especial: un entramat de galeries excavades en la roca que abans connectaven els cellers on s'elaborava —i encara s'elabora— el vi. Els seus arcs romans estan protegits i no es poden tocar ni modificar. Celler Bruneo és una d'aquests cellers. És petita, amb una producció bastant limitada, d'unes 4.000 ampolles anuals. Va començar la seva marxa en 2016, quan els seus amos, que són de Madrid, van decidir buscar un racó on poder #dedicar al que realment els apassiona: fer vi. Treballen amb tres varietats: Bruñal i Juan García, les tintes, i Malvesia castellana, la blanca.

Les recullen a mà per a crear brous monovarietales. A més, es pot baixar a les caves i descobrir com són per dins. És interessant veure com encara es conserven els aljubs de set graons. Aquests no sols servien per a acumular aigua, sinó que també eren el lloc on els jueus que no es van convertir al catolicisme realitzaven en secret el seu ritu de purificació. Un altre celler interessant és Frontio, la de Chus, encara que en realitat es diu Thyge. Però és que no hi ha una altra manera de pronunciar el seu nom, així que tothom el coneix com Chus. És un danès amb aires de viking que, fart d'una vida monòtona, ho va vendre tot i va arribar a Arribes en 2016 amb la idea de «treballar al matí, dormir la migdiada i jugar a les cartes» (encara que mai ha jugat a les cartes, la veritat). Al principi estava sol i va comprar les seves primeres vinyes sense tenir ni idea de res. Encara sort que va tenir l'ajuda de José Manuel i Liliana per a poder elaborar vi. Ja en 2018 va comprar una antiga destil·leria que ara és el seu celler. Va tornar a Dinamarca i va conquistar a la seva dona dient-li que era cellerer. Ara té un fill i està totalment integrat al poble. És molt graciós sentir-li parlar, amb aquest accent tan seu, i tots coneixen la seva obstinació a fer vi, així que l'ajuden com poden. És, senzillament, un divertit. Per això, els seus vins es diuen Follaco, Un més, Beu-me o Bingo. A més, elabora vins ecològics amb la menor intervenció possible, a partir de raïm autòcton. Per a menjar, el Restaurant Espanya, un negoci al capdavant del qual està Mar, simpàtica, pròxima i molt parladora, és ideal. Tenen hort propi, va venir propi i oli propi. Ella es va criar amb els seus avis, que tenien la primera fonda amb bar del poble, on donaven menjar als treballadors de la presa. Cuina tradicional, com la feia la seva àvia. Va començar ajudant als seus pares i ja porta 16 anys sola al capdavant del negoci, bo, amb la seva família. Podria #haver marxat; de fet, es va anar a estudiar fora, però va preferir tornar perquè el poble li agradava massa. Ha fet centenars de cursos per a continuar #formar i, en la seva carta, manté receptes tradicionals de cullera amb algun toc avantguardista. Ens recomana les carrilleras de vedella amb base de moniato i peres amb chile, i també les verdinas. És increïble la seva força, les seves ganes i, sobretot, la seva imaginació a l'hora d'armar la carta amb productes que li porten els seus propis veïns. També està la fonda Les Tres Xemeneies, especialitzat en brasa i llenya. És perfecte per a menjar, amb un menú molt ampli i deliciós: mollejas de vedella, calls, morros… I sempre està obert per a quan a un li entra la fam. A continuació, arribem a Fornillos de Fermoselle. Dues històries més que afegir a la ruta. La primera és la de la Mermeladería Oh Saüc. Res més entrar, es nota aquesta olor de canyella i mandarines que ho impregna tot. Ens rep Teresa, zamorana de naixement, que va tornar al poble dels seus avis des de Catalunya.

Allí era logopeda, però la veritat és que les estacions de l'any se li passaven massa ràpid, sense més, i un dia ho va deixar tot per a viure un somni. Han passat ja 26 anys des de llavors i porta 22 fent melmelades de forma completament artesanal, ella sola, sense l'ajuda de ningú. «No hi ha dos iguals», ens diu, perquè les elabora segons els productes de temporada i segons li sembla, depenent del dia. I totes, absolutament totes, estan delicioses. De la seva àvia recorda precisament les conserves. Ara dóna cursos de melmelades, confitures i cuina vegetariana. A més, és yogui i, fa ja 33 anys, va haver de #posar a investigar pel seu compte per a trobar una dieta equilibrada, quan d'aquestes coses gairebé ningú parlava. També imparteix molts tallers pels pobles de la zona. «M'encanta compartir receptes amb la gent», compte. La seva filla, per cert, fa classes de ioga en el primer pis de la botiga. I és que Teresa també es va formar en hatha ioga a l'escola Sivananda de Madrid i, des de 2010, imparteix classes pels pobles de voltant. També organitzen retirs per a grups. Es nota que això li agrada, i molt, i la seva motivació es transmet a qui té davant. L'altra història és la de la Formatgeria La Setera. Una irlandesa, Sara, i un lleonès, Francisco, tots dos biòlegs, van decidir que aquest era un bon lloc per a #instal·lar després de diverses acampades per a observar ocells per la zona. Tenien moltes ganes de crear alguna cosa, un mitjà de vida sostenible en el medi rural, alguna cosa que fos seu de debò. Van arribar en 1993 i van obrir la formatgeria un any després, en 1994. Van veure l'oportunitat de comprar llet de cabra per a fer formatges com els que elaboraven a casa, encara que en aquells dies el concepte de formatgeria artesana ni tan sols s'emportava. Són autodidactes, la veritat, i els seus formatges s'elaboren amb una curació que va de les dues setmanes als tres mesos, segons la varietat. Només tenen quatre tipus: de rulo, de piràmide, de pasta premsada i blava. Aquest últim és espectacular i, a més, desapareix ràpid quan sali a la venda. Cal conservar-los en la nevera i treure'ls una hora abans de menjar perquè aconsegueixin la temperatura adequada. I, com si tot això fos poc, també elaboren vi. Al principi el feien només per a consum propi, per a tenir a casa, però a poc a poc la gent va començar a demanar-los alguna ampolla i, sense buscar-ho molt, es van anar animant a vendre-ho també. Sara combina els formatges amb la melmelada de Teresa i amb els seus vins de manera espectacular. La tercera parada ens porta a San Felices dels Gallecs, conjunt històric-artístic, on Dani Cangas ofereix els seus serveis com a guia. Diu, i ho diu amb convicció, que aquest poble és únic. Comença explicant que aquí va haver-hi un castre vetón, que després va passar una via romana, i compte que el poble anava i venia entre mans portugueses i espanyoles perquè era lloc de pas i tenia certa importància estratègica.

Ensenya el castell, l'església i el museu de l'oli L'Almàssera del Mut, però, sobretot, recomana passejar pel poble sense pressa, perquè sempre hi ha alguna cosa a descobrir en cada cantonada. Parla molt, la veritat, i ho explica tot d'una forma tan entretinguda que el temps es passa volant. Però cal seguir fins a l'almàssera Ahíga dels Aceiteros. Allí, Loli té el discurs molt estudiat i explica que la cooperativa, creada en 2004, elabora oli ecològic propi i també per a altres productors. És una societat de transformació que va néixer amb la idea d'elaborar un producte d'alta qualitat, que es diferenciés de la resta des del principi. Busquen la mínima acidesa possible i el seu és de 0,1, així que estem parlant d'un producte de gran qualitat. “Tinc olivars mil·lenaris i diverses vegades centenaris, i recullo la tradició olivarera i setrill de la meva família. Al final, estic donant valor al llegat que he rebut”, compte. Es tracta, a més, d'un projecte amb ànima, perquè la seva família sempre ha tingut un arrelament molt fort a la terra i a l'olivar. Ella va marxar a estudiar Administració d'Empreses, però mai va arribar a #desvincular del tot. Va tornar amb el seu marit i ara s'alegra de “ser una dona rural del segle XXI”. És un treball que va de valors, de la història que hi ha darrere de cada gest. I és important també la seva labor de divulgació, no sols del seu oli, sinó de tot el territori. I després de punt anar i venir, res millor que un menjar en Mesa del Comte, un altre negoci que neix de la il·lusió de tres sòcies: Milagros, Clara i Nati, que eren treballadores socials. En acabar la carrera, es van plantejar què fer amb les seves vides i van acabar al poble perquè l'Ajuntament les va ajudar bastant. El que abans era la casa del metge i la consulta es va convertir, gràcies a una concessió, en un hotel rural de sis habitacions, a més de restaurant. I així porten ja els últims 26 anys. Ens conten que hi ha hagut alts i baixos: inversions, la pandèmia, hipoteques… Al principi no hi havia res, i #donar a conèixer ha estat possible, sobretot, gràcies al boca a boca. Esperen #jubilar aquí mateix, en Mesa del Comte. El nom, per cert, ve d'un mirador que es diu així i va ser l'únic que els va agradar a les tres per igual. La carta va canviant amb el temps, però sempre usen productes de la zona: carn de vedella morucha que cria el marit de Nati, formatges artesans, va venir i oli de Arribes. Com a guinda final, el restaurant Tal vegada, a Hinojosa del Duero (el nom ve d'un mul de l'avi del xef, per la seva energia), amb tan sols dos anys de vida. Ho va obrir una jove parella formada per Gonzalo, en els fogons, i Alicia, a la sala. Es van conèixer estudiant hostaleria en la fonda Veracruz i van decidir emprendre el seu propi negoci. Com Gonzalo és d'Hinojosa, van apostar per la qualitat de vida i per un entorn realment espectacular.

I la veritat és que ho han aconseguit: portar l'excel·lència gastronòmica a un poble de tot just 500 habitants no és tasca fàcil. Ell parla de cuina tradicional, però amb un toc innovador. Els guisats de cullera són la seva herència, la que porta de casa, però els dóna el seu toc personal, sempre amb producte de temporada i de quilòmetre zero. En entrar, el primer que rep al comensal és un gran celler amb vins de tota mena, encara que, sobretot, com no podia ser d'una altra manera, de Arribes. I, com a recomanació, la veritat és que no cal deixar passar el pastís de formatge i el flam d'ou.