Tanca Can Cabrisas: “La recepta dels taps de Cadaqués la tenim ben desada a la família, i no es perdrà”

La pastisseria Can Cabrisas de Cadaqués tancarà per sempre el 31 d’octubre. “No ho volíem dir a ningú, però l'Helena Garcia Melero va saber-ho i ha publicat al seu compte d’Instagram la foto amb mi, i ja s’ha estès”, va explicar Mercè Cabrissas. El seu to és de melangia, no de tristesa, perquè té ganes de jubilar-se. El motiu pel qual tanquen és perquè volen jubilar-se, descansar. Darrere seu queden cinc cosins, tres fills per part de la Mercè, i dos per part del seu germà, que són els que podrien continuar en un futur. “La recepta dels taps de Cadaqués la tenim ben desada a la família, i no es perdrà”, diu la Mercè. Els fills dels dos germans tenen la recepta dels taps i també dels croissants –dues de les grans fites de les pastisseries–, i podrien ser els que obrissin una altra pastisseria a Cadaqués. “No serà al mateix lloc, perquè posarem a la venda Can Cabrisas i el pis superior”, explica la Mercè, que afegeix que té seixanta-quatre anys i creu que es mereix descansar. “Els estius són molt intensos, però és que s’acaba l’estiu i comença una nova temporada, i així sense parar”. Qui ha anat alguna vegada a Can Cabrisas, sap que si no té els taps encarregats, no en trobarà. A mitja tarda, estan esgotats, però és que a mig matí, també, perquè la llista d’encàrrecs diària és extensa. En un estiu, en feien quatre mil, i dedicaven tants esforços al dolç en forma de tap que quedaven fora altres pastissos tradicionals i habituals en altres forns. En segon lloc, darrere dels taps, els croissants, que els venen tant a particulars com a establiments de Cadaqués. El tap de Can Cabrisas és un pa de pessic, petit, que a algú li pot recordar al borratxo al rom francès, que a la pastisseria Stohrer de París (Rue Montorgueil, 51) asseguren que se l'havien inventat ells al segle XVIII, uns anys després de l’obertura de l’establiment, el 1730. A Cadaqués, Mercè Cabrisas comenta que s’hi assemblen en la forma, però en el gust no tenen res a veure, perquè el tap de Cadaqués no està banyat amb cap licor. Per saber sobre els orígens del tap, cal remuntar-se al besavi de la Mercè, Sebastià Cabrisas, que tothom coneixia com a Nenton, que va fer el pa de pessic en forma de tap. Devia ser cap als anys trenta o quaranta del segle passat. Teories de l'origen de la forma “Alguns ens van dir que el dolç tenia la forma de la pedra que hi havia hagut a la porta i que servia per amarrar les barques”, diu la Mercè, que té fotos antigues penjades a les parets de la pastisseria que ensenyen com era l’establiment. Justament en una de les fotos s’hi veu la pedra que recorda el tap. La pedra ja no hi és davant de Can Cabrisas, malgrat que a Cadaqués en quedi alguna, com davant del bar Meliton (plaça del Passeig, s/n). “Però no, l’avi no es va inspirar en la pedra d’amarrar les barques, sinó que va fer proves de pa de pessic, i va veure que li quedava en forma de tap, i en va dir d’aquesta manera”, assenyala la Mercè.