Pollastre jerk jamaicà, picant i fumat

El pollastre jerk jamaicà no es reconeix només perquè pica. La paraula jerk s'usa tant per al condiment com per a una manera de cuinar: la carn s'adoba amb una mescla molt aromàtica i després es cuina amb foc i fum. A Jamaica hi ha receptes familiars diferents, però el nucli que es repeteix és bastant concret: pebre de Jamaica, farigola, ceba tendra, ceba, all i chile Scotch bonnet . Si llevem aquesta base i deixem únicament una mescla genèrica d'espècies, tindrem pollastre picant, però no un jerk recognoscible.

L'ingredient que més costa trobar a Espanya és el Scotch bonnet , un chile del Carib molt picant però també afruitat. No es tracta de tirar més picant sistemàticament: amb una unitat obtenim ja una marinada seriosa per a aquesta quantitat de pollastre. La canyella , la nou moscada i el gingebre completen el fons càlid de la pasta, mentre que la llima i el vinagre aporten el punt àcid.

L'altra meitat de l'assumpte és la cocció. El jerk tradicional està molt lligat al fum de la fusta de pimento , el mateix arbre que dóna el pebre de Jamaica. A casa no sol ser realista disposar d'aquesta fusta, així que la nostra primera opció serà una barbacoa amb carbó i cocció indirecta, acabant el pollastre sobre calor directa per a marcar-lo. El forn funciona bé com a adaptació i dóna un pollastre sucós i torrat, encara que sense aquest fumat no podem dir que el resultat sigui idèntic al d'un jerk center jamaicà.

Si us agraden els pollastres molt aromàtics i marinats llargs, en el blog podeu seguir amb el pollastre tandoori masala , el pollastre tikka masala o el pollastre al curri amb arròs . Comparteixen la idea de treballar el pollastre amb espècies, però el jerk es distingeix per la combinació de allspice, farigola, chile i una cocció que busca torrat i fum.

Molta gent pregunta si es pot fer amb pit de pollastre . Es pot, però perd marge d'error: el pit de pollastre s'asseca abans i no suporta igual una cocció llarga. Per a aquesta recepta funcionen millor cuixes i contramuslos amb pell i os, que aguanten la calor i queden més sucosos.

Si no trobem Scotch bonnet, el habanero és la substitució més raonable per intensitat i caràcter afruitat , encara que no és exactament el mateix chile. Una cayena seca o un vitet suau canvien molt el perfil i, sobretot, la textura de la pasta.

També podem preparar la pasta jerk amb antelació. Guardada ben tapada en fred, el pràctic és fer-la el dia anterior i usar-la directament per al marinat . Així no hem de triturar res el mateix dia de la barbacoa.

Quant a l'acompanyament, el pollastre ja té suficient intensitat. Un arròs senzill, una amanida cruixent o unes verdures rostides funcionen millor que una guarnició molt especiada. La idea és que el jerk continuï sent el sabor principal del plat.

I una última qüestió: el color gairebé negre d'algunes parts no significa que tot hagi de quedar cremat. Busquem torrat profund, fum i caramel·lització , no una crosta amarga.