Els ancestrals, la cara desconeguda de la revolució de les bombolles del Penedès

No tot és agitació entre els escumosos que s'elaboren a casa nostra. La marxa d'elaboradors de la DO Cava, la majoria per unir-se a Corpinnat o a Clàssic Penedès, ha monopolitzat l'atenció que es presta a les bombolles des de fa anys. Amb tot aquest enrenou ha quedat en un segon pla un altre dels moviments que han resultat decisius perquè es produeixi la revolució dels escumosos del Penedès. Es tracta de la multiplicació dels ancestrals, unes bombolles que malden, com procuren fer també tants altres elaboradors d'escumosos fets amb mètode tradicional –tipus cava–, per reivindicar el Penedès i la seva vinya. La paraula ancestral en si mateixa pot deixar força descol·locat qui no n'ha sentit a parlar mai. De fet, a Catalunya aquests escumosos encara són força desconeguts. "Molta gent diu: els ancestrals són aquells estranys i per a mi no són els estranys", afirma el sommelier Xavi Roig. La principal diferència amb el cava i els altres escumosos de mètode tradicional –la majoria de Corpinnat i Clàssic Penedès també ho són– és que els ancestrals fan una sola fermentació, i les bombolles de mètode tradicional, dues, i el mètode emprat es percep després a la copa. D'ancestrals n'hi pot haver de "singulars", admet Roig, però han deixat de tenir el posat de fa uns anys de bombolla alternativa que només feien un grapat d'elaboradors, sovint de l'òrbita dels anomenats vins naturals o de mínima intervenció. Llavors es podien identificar a simple vista, perquè l'ampolla es tapava amb xapa i podien tenir un punt de terbolesa, perquè no se'ls havia desgorjat –no s'havien retirat de l'ampolla les restes dels llevats que quedaven del procés d'elaboració–, però avui dia a molts se'ls desgorja, n'hi ha de tapats amb suro i n'hi ha que busquen allargar la criança. Ara n'hi ha de "molt bons", ressalta Roig. Nascuts per reivindicar el seu origen Una bona mostra del gran ventall d'ancestrals del Penedès s'ha pogut tastar aquest octubre en la V Trobada d'Elaboradors Efervescents impulsada per Roig, ara sota el segell de la iniciativa Territori Efervescent i que ha acollit Cal Feru, una botiga que el sommelier regenta a Sant Sadurní d'Anoia i que és un referent per comprar vins i escumosos del Penedès. Enguany ha reunit 25 elaboradors, i molts d'ells fan ancestrals –alguns són Corpinnat o Clàssic Penedès, i la resta, sense DO–, però això no és buscat. La voluntat de Roig des de bon principi ha sigut aplegar projectes d'escumosos que no eren habituals. "De gent jove o que està donant molta importància a la vinya, l'origen, el territori", relata, i el fet ha sigut que molts elaboradors han innovat mitjançant l'ancestral. Així és com s'ha generat "el ressorgir, de gent jove que diu: «jo tinc aquest raïm, vull fer-ne alguna cosa, vull fer bombolles... Com ho puc fer fàcilment?» Amb el mètode ancestral", prossegueix Roig. Com que es poden enllestir en 15 dies des que es cull el raïm fins que es tapa l'ampolla perquè s'hi acabi la fermentació, no calen gaires diners per posar-se a elaborar-ne, i això ha donat una oportunitat a una nova fornada d'elaboradors joves. Com ara l'Anna i el Joan Santacana, d'Heretat Can Serra, una de les darreres incorporacions a l'univers ancestral penedesenc amb el seu La Pineda 2025. De família de viticultors, feia temps que volien fer vi per fer valdre la finca familiar i donar la seva visió del territori. "Si haguéssim començat a fer vi fa 20 anys potser no ens hauríem plantejat fer ancestral", reflexiona Anna Santacana, però elaborant aquestes bombolles amb un estil "jove, fresc i divertit" han trobat la manera de sentir-s'hi reflectits com a elaboradors joves. A més, "és una manera d'ensenyar que no hi ha una sola manera d'elaborar escumós, n'hi ha moltes", prossegueix. Ara ja han transcorregut uns anys des que altres elaboradors van fer el mateix pas que els Santacana i el mètode ancestral s'ha consolidat, fins al punt que ja no només és un escumós per prendre amb aperitius o àpats lleugers. Alguns treuen al mercat ancestrals amb més criança, mentre que d'altres miren més enllà i ja proven de fer el salt al mètode tradicional, que continua sent el més preuat entre els consumidors. Més criança i salt cap al mètode tradicional A Cal Feru, el celler Esteve i Gibert ha portat els ancestrals Blanquet 2021 i La Vie en Rosé 2022, o Enlaire Vins, el 7mm Mauser 2022 i l'Agulles de Plata del mateix any. "Per què l'ancestral ha de ser sempre un vi fàcil, un refresc? Per què no podem fer un vi seriós si la vinya és seriosa?", planteja Mar Capdevila, d'Enlaire Vins, mentre que Albert López, d'Esteve i Gibert, celebra que ja no estigui sol o gairebé amb els ancestrals de llarga criança. Destaca que, a diferència del mètode tradicional, en el qual amb el temps es poden imposar les notes de brioixeria durant la criança, en un ancestral amb criança hi ha més números que s'hi mantingui el gust de fruita. El fet d'haver fet una sola fermentació, en comptes de dues, hi pot tenir molt a veure, segons Agustí Torelló, d'Anima Mundi (Corpinnat): "Permet que el diàleg entre la vinya i el producte final sigui més directe, que no hi hagi tantes pantalles pel mig". Aurora Carafí, de Vinya Lluny, té nous horitzons. "Va ser gràcies a l'ancestral que em vaig donar a conèixer", admet, però ja experimenta amb el seu primer escumós de mètode tradicional. També va estrenar-se amb els ancestrals Dumenge, però des de l'anyada 2026 les seves elaboracions passaran a ser totes de mètode tradicional. Segons Jaume Vilaseca, un dels socis de Dumenge, "si tens bon raïm, tens un bon ancestral", però per jugar a la primera divisió dels escumosos considera que cal fer-ho amb mètode tradicional i criança. "El nostre objectiu és fer-ho millor cada any i amb els ancestrals hem arribat al límit", assegura. Això sí, com ja fan a Casa Jou, l'altre celler del qual és soci i que només fa mètode tradicional, la voluntat és utilitzar most fresc de la mateixa vinya per fer la segona fermentació, en comptes d'afegir-hi sucre d'altres orígens, cosa que veu com un salt qualitatiu: "Agafes un escumós de qualsevol lloc del món i tenen brioixeria. Els nostres tenen fruita, vinya, paisatge". El Penedès ja no s'entén sense ancestrals El mètode ancestral, subratlla Capdevila, "permet collir quan el raïm està en un punt òptim de maduració", mentre que amb el tradicional s'acostuma a veremar quan està més verd per aconseguir que la frescor es mantingui fins i tot després de la segona fermentació. Encara que elaboradors com Agustí Torelló veuen com els seus ancestrals tenen més sortida en altres països, els auguren un gran futur. Torelló garanteix que el Mediterrani és "perfecte" per elaborar-los justament perquè cal collir el raïm madur. "Potser al nord tenen més acidesa, però al Mediterrani tenim el gust", subratlla. Al Penedès sempre hi ha hagut molta inquietud. Mentre que en el seu dia va internacionalitzar els seus escumosos, ara busca com reivindicar-ne l'origen. "Han d'explicar el territori, la gent que hi ha al darrere, i aquest és el futur; és el que et dona la diferenciació amb una altra zona, i el mètode tradicional i l'ancestral t'ho permeten", assevera Roig, per al qual en un futur no s'hauria de parlar de mètode, sinó de producte: "Al final, el que volem són bons vins escumosos, i si està elaborat d'una manera o una altra no hauria d'importar".