Divinum Girona: del bar de vins a l'estrella Michelin

En una època en la qual bona part de l'alta gastronomia gira al voltant de la figura del xef, Divinum representa un model poc convencional. Aquí els propietaris no són cuiners, sinó dos professionals de sala de llarga trajectòria que es van conèixer treballant en Ca Fabes, el restaurant de Santi Santamaria. Joan Morillo i Laura Tejero porten més de dues dècades construint un projecte que va començar com a bar de vins informal i que avui, amb una estrella Michelin aconseguida en 2024, travessa un dels seus millors moments. Al capdavant dels fogons està el jove Arnau Casadevall, encara que els plats es conceben entre els tres, en un exercici de complicitat que ajuda a entendre la personalitat del restaurant. La història comença l'any 2000, quan Laura i Joan s'instal·len a Girona després de les seves respectives experiències en l'alta restauració. Ella acabava de deixar Ca Fabes i Joan havia passat per l'escola francesa d'Alain Ducasse. La seva intenció no era obrir un restaurant gastronòmic, sinó un bar de vins informal inspirat en establiments com La Vinya del Senyor, a Barcelona, o Marquet, a Andorra. Després de passar per un parell de locals, en 2012 van arribar a la seva ubicació actual, al costat del Casino de Girona. La idea era obrir un bistró de preus ajustats, però a poc a poc el projecte va anar adquirint ambició gastronòmica. Per la cuina van passar primer José Delgado i després Jordi Rollan, procedent de La Rectoria d'Espinavessa i mentor de l'actual xef, Arnau Casadevall. Quan Rollan va marxar, Joan i Laura van apostar per ell. Entre els tres, han sabut construir una casa a la seva mesura, on conviuen el servei clàssic, el producte pròxim i una cuina que conserva certa idea de festí gastronòmic: aquesta que es reserva per a les grans ocasions. Importen els pans, els olis, els formatges i els vins, i es percep la influència francesa de Joan tant en la taula com en la manera d'entendre l'hospitalitat. Tot això en un restaurant de dimensions contingudes, on Joan, Laura i ara també el seu fill Iu treballen en sala i Casadevall forma part del projecte com un més de la família. Hi ha alguna cosa en el servei de Divinum que permet reconèixer les dues grans etapes de la trajectòria dels seus propietaris. D'una banda, roman la calidesa d'aquell primer bar de vins, i per un altre es percep l'escola clàssica de Ca Fabes. Una tradició que es manifesta també en rituals com la selecció de pa de La Puntual i Casa Moner o el carro de formatges, que altres restaurants han anat relegant a un segon pla. Fidel als seus orígens, el vi també ocupa un lloc important en Divinum. Per a acompanyar el menú, Joan i Laura alternen referències del Empordà, com les de Espelt Viticultors o Aires de Garbet, amb referències franceses com La Plage. Entre les seves proposades figura també el Ranci del Bocoi, un vaig veure ranci molt vinculat a la tradició vinícola catalana, poc freqüent en maridatges d'alta cuina.

La proposta gastronòmica de Casadevall no renúncia a la tècnica ni a la creativitat, però manté sempre una connexió amb els sabors tradicionals. Així, en Divinum trobem producte de proximitat, receptes populars, fons, escabetxos, caça, bolets i una inclinació pels sabors profunds. El menú arrenca amb una seqüència d'aperitius d'inspiració clàssica, dividits entre mar i terra. Un bunyol d'escamarlans, una interpretació de la gilda o una coca de recapte amb truita de riu donen pas a elaboracions com el tomàquet en dues textures o el mos de pollastre a l'ast. Entre les bocades més memorables apareix una magnífica rillette de senglar servida sobre un brioix elaborat en la pròpia casa. La preparació remet directament a la tradició francesa, encara que aquí es treballa amb carn de caça i s'incorpora pell de taronja ecològica per a equilibrar el seu perfil gustatiu. Entre els plats principals destaquen les gambes amb cremós de pinyons i sàlvia, una elaboració amb la qual el xef va obtenir el segon premi en el Concurs Internacional de Cuina Creativa de la Gamba Vermella de Dénia de 2026. També sobresurten els raviolis de faisà amb el seu escabetx, un plat que permet apreciar la relació d'aquesta cuina amb el repertori clàssic i la seva capacitat per a treballar sabors complexos. El menú continua amb propostes com el porro amb avellanes i caviar, el llobarro amb figa i fulla de figuera, un bacallà mar i muntanya o el pollastre del Montseny amb prunes i orejones. La part dolça mereix un capítol a part. Després d'una primera proposta de apionabo, cítrics i poma, arriba un dels grans moments del menjar: les postres de xampinyons i avellana, una recepta que convida a celebrar la incorporació d'ingredients tradicionalment associats al món salat a la pastisseria. És, a més, un d'aquestes postres que romanen en la memòria bastanta després d'abandonar el restaurant. I també un gran motiu per a tornar a Divinum, que compta amb un servei de carta i amb dos menús degustació a 160 € i 110 € respectivament.