Ultramarins Marín, el bar que arriba a Madrid després de triomfar a Barcelona amb clients com Ferran Adrià

Borja García Ordoño va treballar en Etxebarri, Alain Ducasse, Noma i Dos Pebrots, abans de "#afartar" de l'alta cuina. "Vaig arribar a estar molt obsessionat amb els estavella Michelin i la llista 50 Best, perquè quan t'agrada alguna cosa, vols treballar per als millors. Tenia moltes ganes de viatjar i vaig començar a treballar en alguns restaurants d'aquest estil. Què passa? Doncs que després quan vas complint anys, et vas donant compte a poc a poc del que t'agrada i el que no", compte el xef vitorià. Parla assegut fa un parell de setmanes en el Cafè Comercial, icona madrilenya en la Glorieta de Bilbao que ara serà el seu veí de barri. A pocs metres, es troba la seu madrilenya d'Ultramarins Marín, que puja persiana just avui 15 d'octubre. És una estrena més que interessant en la sempre hiperactiva escena hostalera madrilenya, ja que García Ordoño arriba a la ciutat per a importar un concepte que a Barcelona gaudeix d'èxit i prestigi gastronòmic. No esperin un espai d'alta cuina, ni tan sols un restaurant en sentit estricte, perquè la seu d'Ultramarins Marín a Madrid és un bar, això sí, en majúscules, on el xef trasllada part de la seva visió sobre la gastronomia actual: es pot donar menjar molt bé amb tota l'exigència i la manyaga del fini dining relaxant context i discurs entorn d'elements tan espanyols com una barra, una planxa per a practicar cuina directa, matèria primera de temporada i elaboracions pròpies fetes a casa com a embotits i salaons. L'origen a Barcelona Cal #remuntar cinc anys enrere per a entendre l'origen d'aquest concepte que va néixer a Barcelona. Al setembre de 2021 i després d'exercir com a cap de cuina de Dues Pebrots -un dels projectes del bulliniano Albert Raurich-, Borja García Ordoño va emprendre amb Ultramarins Marín en un bar-cafeteria de barri amb look dels anys 70, situat al carrer Balmes, on va triar la seva barra com a eix estratègic. Va deixar el local gairebé com estava amb la típica barra setentera convertida en taula compartida amb tamborets, on el client menja plats fets en la planxa situada darrere del taulell. Aquest model és, sobretot, el reflex de com és el cuiner basc establert a Barcelona. "En la vida, cal anar passant per etapes; en aquest ofici, això significa començar d'ajudant, passar a ser cap de partida i després convertir-te en cap de cuina. Això em va ocórrer a mi i, com en la pandèmia vaig tenir molt de temps per a reflexionar sobre què seria el següent que volia fer i què no, vaig començar a dibuixar Ultramarins, tenint en compte el que crec que és important en una experiència gastronòmica", argumenta. Façana d'Ultramarins Marín a Madrid. Amb Ultramarins Marín, García Ordoño està, en realitat, contribuint a redefinir l'alta cuina actual, portant-la pel seu costat més desenfadat i relaxat per a #centrar una prioritat amb freqüència obviada: donar menjar bé al client perquè gaudeixi sense molts lligams.